Виды консервировании

Консервирование – это процесс обработки пищевых продуктов, направленный на увеличение срока их хранения, предотвращение порчи и сохранение питательных свойств. Существует множество способов консервирования, каждый из которых подходит для определенных типов продуктов и имеет свои преимущества и недостатки. Разберем наиболее распространенные виды.

Термическая обработка

Этот метод основан на воздействии высоких температур, убивающих микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. К нему относятся:

1. Стерилизация

Это наиболее надежный способ консервирования, при котором продукты подвергаются воздействию высокой температуры (100-120°C) в течение определенного времени, гарантирующего уничтожение всех микроорганизмов, включая спорообразующие бактерии. Стерилизация обычно используется для консервирования овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов в герметично закрытых банках.

2. Пастеризация

Менее интенсивный метод, чем стерилизация. Продукты подвергаются воздействию более низких температур (60-100°C) в течение короткого времени. Пастеризация уничтожает вегетативные формы микроорганизмов, но не споры. Поэтому пастеризованные продукты хранятся меньше, чем стерилизованные, и требуют соблюдения условий хранения (охлаждения).

3. Аппарирование

Этот метод заключается в кратковременном бланшировании продуктов кипятком или паром перед консервированием. Аппарирование инактивирует ферменты, вызывающие порчу, и улучшает цвет и текстуру продуктов. Часто используется в сочетании с другими методами консервирования.

Другие методы консервирования

Помимо термической обработки, существуют и другие способы консервирования:

1. Сублимация (лиофилизация)

Это метод, при котором вода из продукта удаляется путем сублимации – перехода из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. Сублимированные продукты сохраняют свои питательные свойства и аромат, но требуют специального оборудования.

2. Замораживание

Замораживание продуктов при низких температурах (-18°C и ниже) замедляет процессы размножения микроорганизмов и ферментативные реакции. Этот метод широко используется для хранения фруктов, овощей, мяса и рыбы.

3. Соление, квашение, маринование

Эти методы основаны на создании среды, неблагоприятной для развития микроорганизмов. Высокая концентрация соли, кислоты или сахара ингибирует рост бактерий и грибов. Соление и квашение используются для консервирования овощей, маринование – для овощей, мяса и рыбы.

4. Сахарение (консервирование сахаром)

Высокая концентрация сахара создает осмотическое давление, препятствующее росту микроорганизмов. Этот метод используется для консервирования фруктов и ягод – варенья, джемы, повидло.

5. Консервирование с использованием консервантов

Использование химических консервантов (например, бензоата натрия, сорбата калия) позволяет увеличить срок хранения продуктов. Однако, следует помнить о допустимых нормах использования консервантов и их влиянии на здоровье.

Выбор метода консервирования зависит от типа продукта, желаемого срока хранения и доступного оборудования. Правильно выбранный метод позволит сохранить продукты свежими и вкусными на длительное время.

Рассмотренные выше методы консервирования – лишь вершина айсберга. Современная пищевая промышленность активно использует и более сложные, комбинированные технологии. Разберем некоторые из них:

Комбинированные методы консервирования

Часто для достижения наилучшего результата применяются комбинации различных методов. Например:

• Комбинированная тепловая обработка и вакуумная упаковка: Продукт подвергается пастеризации или стерилизации, а затем упаковывается в вакуумную упаковку, что исключает контакт с воздухом и замедляет окислительные процессы.
• Замораживание с последующим сублимированием: Этот метод позволяет получить продукты с очень длительным сроком хранения и минимальными потерями питательных веществ. Сначала продукт замораживается, а затем происходит удаление воды методом сублимации.
• Сочетание консервирования сахаром и термической обработки: В варенье и джемах высокая концентрация сахара дополняется кратковременным нагревом, обеспечивая надежное уничтожение микроорганизмов.
• Использование модифицированной газовой среды (МГС): В упаковку с продуктом закачивается смесь газов (часто азот, углекислый газ и кислород в определенных пропорциях), замедляющая процессы окисления и роста микроорганизмов. Этот метод часто используется для увеличения срока хранения свежих продуктов.

Новые технологии консервирования

Научные исследования постоянно приводят к появлению новых методов консервирования, направленных на улучшение качества и увеличение срока хранения продуктов:

• Обработка высокими давлениями (HPP): Высокое давление инактивирует микроорганизмы, сохраняя при этом качество продукта. Метод особенно эффективен для жидкостей и продуктов с нежной структурой.
• Пульсирующее электрическое поле (PEF): Кратковременное воздействие электрического поля разрушает клеточные мембраны микроорганизмов. Этот метод позволяет снизить температуру обработки, что положительно сказывается на качестве продукта.
• Использование природных консервантов: Исследования направлены на поиск и применение натуральных консервантов, таких как экстракты растений, ферменты и бактериоцины, которые являются более безопасными альтернативами химическим консервантам.

Выбор метода консервирования: ключевые факторы

Выбор оптимального метода консервирования зависит от нескольких факторов:

• Тип продукта: Не все методы подходят для всех продуктов. Например, сублимация неэффективна для продуктов с высоким содержанием жира.
• Желаемый срок хранения: Для длительного хранения потребуются более эффективные методы, такие как стерилизация или сублимация.
• Стоимость оборудования и процесса: Некоторые методы, например, сублимация, требуют значительных инвестиций в оборудование.
• Качество и безопасность продукта: Важно выбирать методы, которые обеспечивают безопасность продукта и сохраняют его питательные свойства и органолептические характеристики.